I Maccheroni di San Jacopo

Questa è una tipica specialità preparata in particolar modo per la festa di San Jacopo, il patrono della città di Pistoia. Si tratta di un delizioso piatto unico, preparato con pasta fresca all’uovo, tagliata a quadratini e condita con il sugo dell’anatra che, fatta a pezzettini, accompagna i maccheroni.

La pasta: ( si riporta la ricetta della pasta casalinga)

La pasta dei maccheroni comunemente si trova in commercio ma, se è fatta in casa con le dovute regole (un uovo a testa), la riuscita di questo autorevole piatto pistoiese sarà garantita.

Sulla spianatoia versate un cumulo di farina; non sarà necessario dosarla perché quando avrete allargato questo cumulo in forma di ciambella dovrete mettere al centro tante uova quanti sono i commensali ed aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio (la renderà più soffice). Iniziate ad impastare la farina con l’uso di una forchetta fin tanto che non avrà raggiunto una consistenza da poterla lavorare a mano; successivamente, durante la lavorazione manuale inserite nell’impasto tutti i residui della pasta ed amalgamatela bene. E’ un lavoro che richiede pazienza ma ne varrà la pena. La pasta è pronta quando non si squaglia più e rimane abbastanza integra, in grado di riceve altra farina; dovrà quindi essere malleabile, omogenea e di un colore giallo lucido.

Per chi non usa il mattarello, ma la macchina per la pasta e vuole avere ugualmente una pasta porosa, sarà utile procedere in questa maniera: tagliate l’impasto in tante porzioni uguali di 2 etti circa ciascuna, stendetele per quanto è possibile con la mano ed infarinatele un po’, passatele poi alla macchina iniziando dallo spessore più alto dei rulli e ripetete l’operazione, (infarinando sempre un poco i nastri di pasta) fino alla misura del penultimo spessore. Mentre passate per l’ultima volta le strisce di pasta dovrete tirarle leggermente quanto escono dai rulli: questo accorgimento servirà a sgranare la pasta ed a formare una porosità che non farà scivolare il sugo dalla pasta ma, tenderà ad abbracciarla.

Nel tagliare le strisce tenete presente che il maccherone pistoiese, per esser tale, dovrà avere una forma particolare: essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm.

A parte sarà preparato il sugo sull’anatra muta

La ricetta è tratta dal libro “La Cucina Pistoiese” Autore Luciano Bertini, ED. Libreria dell’Orso.

INGREDIENTI
(4 persone)
1 anatra muta di circa 2 kg
400 gr maccheroni freschi
1/2 costa sedano
1 rametto rosmarino
500 gr pomodori pelati
2 spicchi aglio
3 carote
3 cipolle (rosse)
sale, pepe
olio extravergine di oliva
1 bicchiere vino bianco
pecorino grattugiato

PROCEDIMENTO
Spezzare l’anatra in pezzi abbastanza grossi, avendo cura di pulire bene fegato e interiora.
Fate rosolare nell’olio il rosmarino, l’aglio, il sedano, le carote e le cipolle.
Appena le verdure prendono colore unite l’anatra e, quando inizia a rosolare, unite le interiora e il fegato.
Aggiustate di sale  e pepe e sfumate col vino..
Versate i pomodori e eventualmente anche un po’ di acqua calda.
Cuocete almeno un’ora e mezzo facendo attenzione che non asciughi troppo, aggiungete eventualmente altra acqua calda.
Quando l’anatra è cotta togliete i pezzi più belli e teneteli da parte insieme a metà del sugo ottenuto..
Disossate gli altri pezzi e tritateli con le verdure, il fegato e le interiora, in modo da ottenere un sugo ben amalgamato.
Cuocete i maccheroni e versateli nel tegame del sugo.
Mescolate ben bene e spolverizzate con il pecorino grattugiato.
E.